文：大稚
来源：Vista氢商业（ID：Qingshangye666）
赛博商战，狼烟再起。9月12日，喜茶发了一条小红书：“想喝广西水牛乳？阿喜管够。”看似只是一条平平无奇的新品推广，然而评论区皆击节称快，夸喜茶“有眼力见”“懂商战”。
这一次不止是喜茶，阿嬷手作此前合作的供应商“壮牛水牛奶”也发布了一则公告，先是解释为何合作结束，再宣布将于10月推出经权威认证的“有机水牛奶”，被一些消费者解读为暗讽阿嬷手作：这么爱有机，怎么不换成有机水牛奶？
阿嬷手作把水牛奶升级成有机奶，为什么引来消费者如此强烈的反对，还让同行和前合作伙伴趁机“商战”了一把？
新茶饮在“奶”这件事上，又卷到啥程度了？
01
成也水牛奶，
败也水牛奶？
阿嬷手作近年风头正劲。
去年2月，一个平平无奇的日子，我在上海等开学，一刷朋友圈发现很多人在商场等奶茶。我心想，侬瞧瞧这些桑海宁，这么老多年了，怎么还是在为奶茶排7个小时队。
仔细一看，合着是“阿嬷手作”在上海开首店了，时间线在那一刻收束——2020年底，我就从在深圳工作的朋友那里听说过，他们办公室每天都会掐着表在上午10点下单阿嬷手作，比打卡还专心，然后就能在下午三点左右排完号取到餐，美美享用下午茶。
现在依然火爆我问，凭啥这么抢手？
朋友答，在预制菜满天飞的时代，这家店后厨都是真·阿嬷（40-55岁的女性员工）给你现做芋泥、米麻薯。用料又好又新鲜，芋头是广西荔浦芋头，奶是广西水牛奶，“反正比别家好喝”。
强调地域性的原料和看得见的现煮现卖，就是阿嬷手作最大的特色，以至于连等待，都能被想象扩充成仪式：
技艺纯熟、勤劳踏实的阿嬷，全程不用机器，单靠一双手，将蒸熟的芋头压成泥，将煮香的糯米捣出丝，再与新鲜水牛奶搅动混合，她们沉默而一刻不停，只为献上最本真天然的味道。
这你还不等？这你得等啊。
原料、工艺、门店，共同构造完整的【阿嬷手作】，而水牛奶作为产品的“基底”，是毋庸置疑的一张名片，象征着纯粹、淳朴、醇厚，换掉奶，这个完整的闭环就缺了一个口子，就有点不是内个味儿了。
正如不少网友说的那样：“如果换掉了水牛奶，那么多牌子，我为什么要喝阿嬷？”
遥想2020年11月21日，阿嬷手作宣布把“花牛鲜乳”升级成“水牛鲜乳”，并列出蛋白质、维生素等多项营养数据，证明水牛奶优越于普通牛奶；次日，宣布深圳首店开业——那是成立于2018年的阿嬷手作走出广西的第一步。
水牛奶曾经是帮助阿嬷手作开疆拓土的锦囊妙计，现在却似乎成了妨碍走南闯北的绊脚石，曾经是升级，现在被升级。
——或许因为水牛奶实在是太金贵了。
有研究显示，水牛奶的钙含量约是普通牛奶的1.7倍，蛋白质约是1.3倍，牛奶每100克里能有3.8克蛋白质就值得大字印在包装盒上重点标示，而水牛奶每100克蛋白质含量多在3.7-4克之间。水牛奶的脂肪也多得多，是普通牛奶的2.4倍左右，这让其口感更加浓稠、香醇。
然而，产量太低。
别看水牛长得糙，但对生存条件非常挑，独爱南方气候，爱吃菠萝、甘蔗、百香果，因此我国的主要水牛奶产区集中在两广和云贵，其中尤以广西为最大生产地。而且，水牛本身产奶量就低，一头普通黑白花奶牛年高产可产奶6000公斤以上，即使低产也有3000-4000公斤，而一头水牛的年产奶量仅在2000公斤左右。
2020年，广西水牛奶产量近3万吨，2022年达到4万多
吨，界面新闻估算2022年全国水牛奶产量不满10万吨。
不满10万吨放在乳品市场里啥概念？基本上相当于一滴水落入一片海，一个我进入一个春运时的火车站——2022年中国牛奶产量足有3932万吨。
产量低，运输也费劲。一篇对阿嬷手作创始人邓倩的专访提到，该品牌所用的水牛奶，需要每天从南宁的专属农场冷链运送，保质期只有9天。另据“乳业财经”报道，低温水牛奶运输需要全程冷链保持在4°左右，成本颇高。
抛开运输成本，水牛奶本身也因较为稀缺且营养丰富，比普通牛奶贵出至少一倍。很直观的例子是，对于客单价25元左右的阿嬷手作，仍有消费者认为是“把水牛奶的价格打下来了”。
其实，水牛奶已经是茶饮界的老面孔。除了阿嬷手作，精品咖啡品牌Manner在2022年夏天推出过由水牛奶制作的Dirty；喜茶今年的首款奶茶新品也是“水牛乳双拼波波”，上架三天就卖出了42万杯；乐乐茶也推过多款水牛奶茶饮。
可是，产能和供应链的“硬伤”还挺无解，水牛奶越是被新茶饮“带红”，就越是供不应求且贵。
说白了，现有条件下坚持用新鲜水牛奶，就是和“降本增效”“全国扩张”说拜拜。
供应商“壮牛水牛奶”发布的公告里就说了，目前产能要优先供给长期订户，“已无法满足‘阿嬷手作’的高速发展”。
这措辞有种分手宣言即视感，既然无法满足阿嬷手作的野心，那就尊重祝福，不忘呼吁消费者“继续支持从我们广西走出去的‘广西之光’”。
现在，阿嬷手作一共在8个城市有32家门店，17家在深圳，3家在上海，而老家南宁也不过6家门店，看起来是要把消费力更强劲的深圳发展成大本营，但作为号召力相当强劲的新茶饮品牌，这个开店速度慢之又慢，覆盖范围小之又小。
其他茶饮能把水牛奶当限定，惊艳亮个相就撤，留下一个唯美背影，有机会再“回归”，但含奶产品都用水牛奶打底的阿嬷手作，看来走到了不得不壮士断腕的时候。
只是问题在于，常客中有不少并不觉得这是“断腕”，恐怕已经达到“自断经脉”的地步，有人说味道不如从前了，有人说排队的人锐减了，同行和供应商还疑似“倒油”，然而若要“做大做强”，换掉水牛奶可能只是大变身的第一步——毕竟“手作”也不够标准化。
02
新茶饮，快把奶牛的祖上十八代扒出来了
作为一个有喝奶茶习惯的人，我没有留心过工艺，也不是很在意原料，但是奶茶味道越来越淡，我还是能尝出来的。怀着一个新媒体人的敏感，我上社交平台搜了搜，发现我果然不是一个人，近期诸如“鲜奶茶都好淡”“xx牌子的奶茶怎么越来越没味道”的帖子实在很多。
换掉水牛奶之后，“阿嬷手作淡如水”的评价也开始出现。
被这样评价，阿嬷手作可能觉得有点冤，毕竟就在前阵子，新茶饮界刚刚掀起一股“换奶之风”，老老实实做基底的奶，被倾注“田园牧歌”和“尖端科技”的双重想象，力求讲一个纯天然高品质一心只为消费者的故事。
从养奶牛这一步起，各个品牌就开始卷。
喜茶养的牛是“产量高、品质稳定、适应性强等优点的荷斯坦奶牛”，阿嬷手作的牛叫“有机牛”，它们都生长在大型牧场，每头牛都有宽敞到能散步的牛棚，比我合租的二居室舒坦多了；“西藏茶饮之光”阿刁更豪横些，用的是牦牛鲜奶。
在吃上更是考究，喜茶的牛吃“精选优质苜蓿草、燕麦草等粗饲料，搭配豆粕、玉米等精饲料和优质青贮饲料”，还不是由着牛的性子吃，而是有专门的精准饲喂系统，给配置混合好了，让牛营养均衡地吃下去。
据高级乳品分析师宋亮，草饲牛奶和谷饲牛奶营养质量差别不大，但前者更自然更有机，更契合中产以上人群对简约、质朴生活方式的向往。
也就是说，牛每天吃营养餐，和中产白领减脂期吃 Wagas 差不多，都是生活方式。
阿嬷手作不遑多让，以前养水牛说让水牛吃菠萝、甘蔗、百香果，现在养有机奶牛，吃的是有机定制餐，包括玉米、甜菜粕、青贮等，一天餐标给足200元，和牛听了都羡慕。这些饲养全程强调有机的牛，产下来的奶，阿嬷手作命名为“无添加的冷藏有机牛乳”。
阿嬷手作的牛棚，图源品牌公众号相比之下，茉酸奶和霸王茶姬就比较坐享其成一些，前者用“进口乳粉”做基底，后者用“进口优质奶源”。
等牛奶出来了，奶茶们的故事就从田园牧歌乌托邦进入尖端科技试验场，在概念上，奶茶品牌活用英文缩写和小数点，我看不懂，但我大受震撼。
喜茶对“INF杀菌工艺”（蒸汽浸入式杀菌技术）引以为豪。这项技术即是让牛奶以自然滴落的方式，匀速通过一个真空蒸汽空间，实现升温，再以高压穿过杀菌温度管道，通过蒸汽与牛奶进行快速热交换，完成杀菌，然后急速冷却，蒸发多余水分，相当于给牛奶做“蒸汽浴”，既能杀菌，还能除掉常温奶的“蒸煮味”，最大程度保留牛奶本味和营养成分。
“膜分离技术”，则让乳蛋白含量达3.8g/100mL。于是，喜茶的奶就叫做“3.8源牧甄奶”，除了这个本名，还另有一个封号：“首款新茶饮专用真牛乳”。
听起来最先锋最硬核的当属霸王茶姬的“冰勃朗非氢化基底乳”，在霸王茶姬的描述中，这款奶科学配比、多重测试，采用分提技术提取、按照按黄金比例特调，还突破了非氢化技术壁垒，达到不含反式脂肪酸的效果。
总之，现在的奶基底，必须做到该有的都有，比如更多的蛋白质，不该有的都没有，比如植脂末及其可能含有的反式脂肪酸。
这些故事新鲜吗？挺新鲜，但也不那么新鲜。
换奶是新茶饮的惯常做法，毕竟是个拥挤赛道，隔个两三年总得讲点新故事。比如，曾经的大爆款“冰博克”，就是通过蒸馏方式提纯牛奶得到的基底，口感更醇厚，后来这“冰博克”又成为了“厚乳”的灵感来源，两款基底一路从咖啡馆红到奶茶店。
水牛奶，以及更强调健康的植物基奶底如椰奶、燕麦奶，都在茶饮无限内卷的路上分到了一杯羹，而现在，真、纯、鲜的奶，成为了新故事的主角，站到了各大品牌交战的中心，植脂末则被避之唯恐不及。
一时之间，大街上、商场里能遇见的所有奶茶店门口，都竖着大大的“0”，哪家还没做出“0植脂末、0氢化植物油、0反式脂肪酸”的宣誓，就属于是完全跟不上趟了。
茉酸奶的小票也写IM体育APP下载上了“从0开始”其实，去年6月，喜茶就发布了《喜茶品质真奶标准》，还联合《中国消费者报》共同发布首个《现制奶茶品质奶原料使用倡议》，该倡议呼吁行业全面升级用奶原料品质，持续加强产品品质。
当时这个倡议反被网友嘲讽：“蜜雪冰城呼吁全行业降价至10元以下。”
但今天回头看，不得不说很有前瞻性——相当于把大家都架到了一个不得不的位置，不升级走高端路线，就很难盈利，奶底现在似乎真成了“价值爆炸的关键”，毕竟，不是所有茶饮，都叫蜜雪冰城。
喜茶率先捅破“奶精泛滥”这层窗户纸，也是有底气的：2016年起，喜茶就开始布局供应链建设，爆款“芋泥波波”系列中使用的原料，便来自喜茶共建种植基地的槟榔芋。
卷奶，本质上还就是卷供应链。
奶是饮品的基底，供应链是品牌的基底，对于新茶饮企业而言，想求规模，就需要标准化的供应链和产品制作体系，保证、提升品质和效率，在核心原料上掌握主动性。
当水牛奶的稳定供给存在风险，阿嬷换奶，其实情有可原。
在这方面布局更早的，还得是蜜雪冰城。10年前，雪王便在上游建厂布局，爆款柠檬水就源于在四川建设的柠檬种植基地。而且根据招股书，雪王也开始卷奶了，要建设年产10万吨的“奶精工厂”自产自销，力求拥有自己的植脂末。
是的，蜜雪冰城用的就是植脂末，并且从不讳言。
这个会让人发胖的东西，让茉酸奶们闻之色变，在蜜雪冰城却收获稳稳的幸福。
新茶饮逃离植脂末、更新奶基底，很大程度上是回应消费者对高品质的追求。
7月，平时一杯酸奶卖三四十的茉酸奶，向消费者征集“猫山王榴莲奶昔”的心理价位，选项分别为68元、88元、108元；与此同时，茉酸奶又被扒出来以一款“上野曼道牌雪糕”为奶基底，而“上野曼道牌雪糕”配料中的精炼植物油就是氢化植物油。
堪称“刺客”的定价和掺了植脂末的原料，两相叠加，立马点燃了消费者的怒火。
无独有偶，今年二季度，霸王茶姬原料中的“咖奶”也引起了争议，从配料表来看，“咖奶”类似“咖啡伴侣”，含植脂末，和霸王茶姬“原叶鲜奶茶”的定位有些出入。
两个品牌各自花了一年左右研发的全新奶基底，恰好赶在备受争议的当口上线，适时平息了部分质疑。
不过与植脂末这个“增香增味增稠剂”割席也是有代价的，几乎所有标榜纯鲜奶制作的奶茶，都被锐评“淡得像水”，“本来只是贵，现在又贵又难喝”。
“本山猪是不是就只能喝点科技与狠活儿啊”那些大大的“0”，也没有完全消除大家的疑虑。
品牌既然要讲0添加的新故事，也自有较真的人来好好唠唠，他们查阅了国家标准，发现反式脂肪酸< 0.3g/100g，即可标为0，所以那个“0”里，难说还有没有猫腻；此外，还有人认为，品牌光说不含植脂末、不含氢化植物油、不含反式脂肪酸，没说是100%纯奶，那就一定不是。
大家这么较真，完全是出于对品质的考量吗？也不尽然。
“我都喝奶茶了，我还纠结这个啊？”
虽然中高端茶饮纷纷向鲜奶投诚，但植脂末也远远没到退出历史舞台的地步。
而且，随着技术进步，已经有了不含反式脂肪酸的植脂末，国内植脂末头部品牌佳禾食品2022年超95%的收入来自零反式脂肪酸产品。
就算含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一样有市场，因为植脂末奶茶，就是更具性价比的选择。
蜜雪冰城的巨大成功已经证明了，植脂末可以有，只要不虚假宣传、虚高定价。阿嬷奶茶被质疑，也是消费者在说，钱不是不能花，但得花得值。
奶茶如今在日常生活中越来越重要，早已进阶为“续命水”，消费者当然想要高品质，但也想要好味道和高性价比。
开篇图源小红书：@麻麻亚古，插画牛照片源网络；尾图源微博：@阿嬷手作ahma，封面图源小红书：@沥沥想想就开心-IM体育APP下载